El aceite en la cocci贸n 驴es realmente nocivo?
Antes se cre铆a que las frituras produc铆an efectos nocivos en la actualidad eso se fue modificando.
Estudios epidemiol贸gicos llevados a cabo en grandes grupos poblacionales de la zona del Mediterr谩neo, no demostraron que en esa regi贸n, donde la forma b谩sica de cocci贸n de los alimentos es la fritura, exista una alta prevalencia de enfermedades asociadas a la ingesta elevada de grasas.
La fritura se puede definir, como una forma de cocci贸n en la que una fracci贸n del agua contenida en los alimentos, es reemplazada por una cierta cantidad de grasa.
Para que el intercambio se produzca, la temperatura del ba帽o de cocci贸n debe ser cercana a los 180 掳 Celsius.
Esto har谩 que el agua superficial se evapore y se forma una costra que impida la penetraci贸n de la grasa en el alimento al 聽y al mismo tiempo, el calor dif铆cilmente se eleve, en el centro del producto, por encima de 100 掳 C, lo que hace que el alimento no se queme.
CONCLUSI脫N:
搂聽 La fritura aumenta bastante el contenido graso en los alimentos que no son ricos en grasas (papa y carne magra).
搂聽 La fritura no modifica el nivel de grasa cuando el contenido original del alimento es elevado (sardinas y carne grasa).
搂聽 Si se frita con aceite de oliva, el principal cambio observado es la disminuci贸n de 谩cidos grasos saturados y un aumento de los monoinsaturados.
搂聽 Si se frita con aceite de girasol, se observo un importante aumento de los 谩cidos grasos poliinsaturados, especialmente los omega 6.
Fuente: Curso de Posgrado en Cuidados Nutricionales en las Enfermedades Cardiovasculares- A帽o 2006.
