BUENA VIDA  NUTRICIÓN  Alimentación Saludable

Por Lic. Alicia Crocco / Para Clarín Buena Vida

Hay quienes cuestionan su ingesta en la edad adulta, pese a que contienen una serie de elementos importantes para la salud, como el ácido linoleico, protector contra el cáncer.

 

29/05/13 – 15:59

Es frecuente que en distintos medios se afirme que convendría evitar la leche en la dieta, ya que, dicen, podría aumentar el riesgo de padecer cáncer de próstata y de ovario.

Manifiestan que los altos niveles de grasas saturadas en la mayoría de los productos lácteos y los componentes químicos de su producción los transforman en peligrosos para la salud, y aconsejan sustituirlos por hortalizas como lechuga, coliflor, brócoli, entre otros, y granos de diversas especies, para producir el calcio necesario y de calidad.

En el supuesto de que la grasa láctea y la de sus derivados fuera la promotora de estas enfermedades degenerativas, en lugar de prohibir su consumo tendrían que sugerirse incluir lácteos descremados. Por otra parte, hay alimentos que aportan más calcio que los sugeridos, como, por ejemplo, semillas de amapola, de sésamo, y sardinas con cartílago.

Muchos piensan que tras el proceso UHT (proceso de pasteurización en ultra altas temperaturas) o UAT/UHT (uperisación, a ultra alta temperatura/ultra high temperature) y la pasteurización del tipo baja o alta (HTST), además de matar microorganismos, la leche pierde nutrientes y cambios en sus caracteres organolépticos, como gusto, sabor, color, textura, o en sus propiedades físicas.

El proceso de pasteurización consiste en calentar la leche a 70-75°C durante 15 segundos (en el de ultrapasteurización, UHT, se la calienta entre 138-150°C durante 2-5 segundos), inactivando o eliminando así los microorganismos potencialmente peligrosos, excepto las bacterias termófilas, que no mueren y viven a altas temperatura, preservando la mayoría de las propiedades nutricionales de la leche.

El proceso UHT asegura la desactivación total de todos los microbios y enzimas, ya que la leche se calienta a 150°C durante 5 segundos.

La leche de vaca contiene numerosas vitaminas, especialmente las del grupo B (por ejemplo, riboflavina, vit. B12, vit.B11) y vitamina A.

Aunque tanto la pasteurización (pasteurización baja, pasteurización alta en corto tiempo) como el tratamiento UHT (ultraasteurización o uperisación) causan pérdidas muy pequeñas de estas vitaminas (promedio, menos del 20%), esto ocasiona un desequilibrio en la alimentación.

Por eso, la pérdida de vitaminas durante su procesamiento se compensa a veces con la posterior adición de las mismas. Son las leches enriquecidas.

Durante el desarrollo de ambos procesos tienen lugar algunos pequeños cambios físicos y químicos en las grasas de la leche y se desnaturalizan algunas proteínas (la desnaturalización de las proteínas se da por encima de los 40°C), aunque este fenómeno no afecta los valores nutricionales de la leche.

El sabor de la leche pasteurizada es más similar al de la leche fresca que el de la leche UHT. Esto se debe a que durante el proceso UHT se produce la caramelización (pardeamiento enzimático) parcial de los azúcares de la leche. No hay que olvidar que las propiedades nutricionales de la leche están íntimamente ligadas a su contenido en grasa.

La leche entera contiene cantidades considerables de vitamina A, B, D y calcio. La descremada o semidescremada tiene las mismas cantidades de proteínas, calcio, magnesio, fósforo, potasio y zinc y vitamina B que la leche entera, pero las vitaminas A y D se reducen a menos de la mitad o incluso desaparecen.

¿Por qué se afirma que la leche (y derivados) pueden predisponer a enfermedades como cáncer de próstata o útero si es rica en ácido linoleico conjugado? Este ácido graso está presente en la grasa de determinados alimentos obtenidos de rumiantes, como carne y, sobre todo, leche. Fue estudiado científicamente debido a su relación con muchas enfermedades presentes en nuestra vida, como la obesidad, las enfermedades cardiovasculares, la diabetes, el cáncer, etc.

Es la leche de los rumiantes en general y la de cabra en particular el producto con mayor cantidad de ácido linoleico conjugado, que protege contra el cáncer. Es evidente, entonces, que esta campaña que se está produciendo a nivel mundial puede responder a estrategias para eliminar del mercado la leche de origen animal y así aumentar la demanda de los productos a los que se denomina “leche”, pero que en realidad son alimentos líquidos o preparados a base de soja, almendras, avellanas,  que no pueden sustituir en un 100% la leche de vaca.

Alicia Crocco es licenciada en Nutrición Alicia, autora, entre otros, de los libros Creo & Adelgazo (2° edición) y Ansiedad VS. Saciedad. Editorial Kier. Sello editor Tetraedro. Conduce el programa televisivo ALIMENTA TU VIDA, los sábados, a las 19.30, por Metro. www.alimentatuvida.com
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