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Celiaquía y descenso de peso

Por Lic. Alicia Crocco / Para Clarín Buena Vida

La enfermedad celíaca se caracteriza por la intolerancia a esta proteína, presente en trigo,avena, cebada y centeno (TACC), y exige una dieta que lo excluya. Precisiones y recetas.

30/08/13 – 14:27

El gluten es una proteína que, si se sufre la enfermedad celíaca, daña los intestinos, y esto va a impedir la absorción de nutrientes muy importantes de los alimentos, como calcio, vitaminas, proteínas, grasas, etc. Esta ausencia de los nutrientes básicos  traerá como resultado que el organismo no trabaje adecuadamente.

La persona que presenta enfermedad celíaca debe eliminar el gluten de su dieta, ya que aun pequeñas cantidades pueden dañar sus intestinos. Es indispensable que se siga una alimentación libre de gluten (trigo, avena, cebada y centeno: TACC). Se trata de una enfermedad que, ni no se cumple con la dieta adecuada, resulta de gravedad.

Pero si se siguen lineamientos adecuados, se puede revertir el daño causado por la enfermedad y mejorar.

•    Se pueden consumir sin análisis previo todos los productos naturales como carnes en general (rojas magras, blancas magras: pollo sin piel, pescados de mar, carré de cerdo, no rebozadas), huevos, verduras y hortalizas, frutas, arroz, legumbres, nueces, harinas que no contengan gluten (de papa, de soja, de lino, de sorgo, de tapioca y maíz) leche y yogures descremados y queso untable descremado.

•    Son aptas todas las primeras marcas de: arroz, azúcar, sal de mesa, mantecas, leches pasteurizadas, homogeneizadas y esterilizadas, gaseosas, vinagres, vinos, champagnes y sidras.

•   Cerveca o whisky: consumir sólo las marcas aptas para celíacos.

•    Deben eliminarse de la alimentación diaria, todos los productos a granel (sueltos), como harinas, cereales, especias, polvos para preparar gelatinas, etc., ya que pueden contaminarse con otros productos que contengan gluten o, en el caso de las harinas de maíz y de arroz, puede suceder que la molienda se haya realizado en molinos donde también muelen otros cereales como trigo o avena.

•    Los productos elaborados artesanalmente que no estén etiquetados, donde no se pueda comprobar el listado de ingredientes, deben evitarse.

•    Disponga de un espacio para almacenar exclusivamente los alimentos especiales sin TACC.

•    Evitar freír alimentos sin TACC en aceites donde previamente se hayan freído productos con gluten.

•    Utilice siempre utensilios de cocina limpios. No use la misma cuchara para elaborar un plato que contiene gluten y otro que no lo tiene.

•    Tener en cuenta la manipulación de alimentos, en bares y restaurantes. Consulte la forma de elaboración, marca de especias e ingredientes de cada plato, antes de su consumo (ejemplo: tortillas de papas, papas fritas cocidas en freidoras que se utilizan también para freír milanesas, empanadas, rebozados con gluten, etc.). Las hamburguesas, salsas, y demás, pueden contener harina de trigo para unir o espesar la preparación.

•    Las pastas aptas deben cocinarse por separado de las que contienen gluten.

•    No utilice cubitos de caldo, sustitúyalos por caldos naturales o caldos aptos.

•    Se debe tener precaución con los alimentos importados. En otros países, en especial Europa, los límites aceptados en los análisis de detección de gluten exceden los 20 mg/kg.

•    Ante la duda de que un producto puede contener TACC, NO lo consuma.

•    Consultar el listado de Medicamentos, antes de una prescripción médica, ya que algunos fármacos en sus excipientes pueden contener gluten.

¿Qué alimentos tienen gluten?

Está en el grano del trigo, de centeno, cebada y avena.De ahí que todo aquello que se realice con estos granos, trigo burgol, cuscús, todos los trigos, harina de almidón de maíz, sea de riesgo.

Es importante observar los rótulos alimentarios y tener muy presente que “Sin trigo” no significa “sin gluten”.

Algunas veces, el gluten es añadido a alimentos y bebidas que no son comunes: cerveza y otras bebidas alcohólicas, carnes con salsas procesadas, cuadraditos de pan tostado para ensalada, rellenos, salsas, aderezos, sopas, malta, sabores de malta, vinagre de malta, suplementos dietarios, etc.

Sugerencias para adelgazar

Si se es celíaco y se quiere perder peso, el mejor consejo es concurrir a un nutricionista especializado en enfermedad celíaca para que lo aconseje ente en la elección correcta de alimentos.

El ejemplo de menú publicado a continuación es de orientación, hasta tanto concurra al especialista. Recuerde leer siempre los rótulos de los alimentos y verificar que sean aptos para celíacos (TACC)

Desayunos y meriendas

1 vaso de leche descremada, con infusión en saquito y edulcorante.
2 rebanadas finas de pan de molde (sin tostar), con 1 cucharada para cada rebanada de queso blanco untable descremado.

Entrecomidas

1 vaso de leche descremada.
1 banana no madura (chica).
1 puñadito de frutas secas.

Almuerzo y cena

Antes, una taza de caldo de verduras casero.
Después de cada comida: 1 fruta.
Almuerzo
Una porción del tamaño de la palma de la mano de carnes magras (rojas o blancas).
1 plato sopero de vegetales crudos y/o cocidos al vapor, condimentado con 1 cucharadita de las de té de aceite y jugo de limón o vinagre o aceto.

Cena

Una de las opciones presentadas: ñoquis de papa o fideos cocinados al dente: 1 plato chico. Acompañado de 1 plato sopero de vegetales crudos y/o cocidos al vapor, condimentado con 1 cucharadita de las de té de aceite y jugo de limón o vinagre o aceto.

Pan de molde apto para celíacos

Ingredientes

Premezcla
Harina de arroz: 6 tazas
Fécula de papa: 2 tazas
Fécula de mandioca: 1 taza

Pan de molde

Huevos: 2 unidades
Aceite neutro: 3 cucharadas (de las de postre)
Premezcla apta para celíacos: 2 tazas
Sal: ½ cucharadita (de las de té)
Azúcar: 2 cucharadas (de las de postre)
Se puede reemplazar el azúcar por edulcorante líquido apto para cocción: (1 cucharada de las de postre)
Levadura fresca: 50 g
Gelatina sin sabor: 1 cucharadita (de las de té)
Harina de arroz: Cantidad necesaria
Leche tibia: ¾ de taza (de las de té)

Preparación

Tamizar la harina y las féculas. Mezclar bien para integrar los ingredientes. Luego,  guardar en una bolsa o un frasco rotulado en lugar fresco y oscuro. De esta manera, es posible conservar la masa durante cuatro meses.

Pan de molde

Batir los huevos y el aceite. Mezclar todos los ingredientes secos y procesar en la batidora. Agregar la leche tibia y los huevos. Mezclar a velocidad máxima durante 3 minutos.
Engrasar y cubrir con harina de arroz un molde rectangular para pan o para budín. Volcar la preparación en el molde y dejar en lugar cálido. La masa debe duplicar su volumen en 30 min aproximadamente.
Cocinar en horno 200°C durante 10 minutos. Luego, bajar la temperatura a 180° C y terminar la cocción. Si se dora demasiado, tapar la superficie con papel aluminio. Dejar enfriar.

Nota: usar el horno sin convección, de lo contrario, el pan quedará muy dorado. Para conservar, cortar en rodajas y guardar en el freezer durante 3 semanas. Otra opción es almacenar en la heladera por tres días.
Es ideal para sándwiches o tostadas.
Autora: Patricia Gabriel
Harina sin gluten (premezcla)

Ingredientes

Harina de arroz: 300 g
Harina de mandioca: 300 g
Fécula de maíz: 400 g
Preparación
Se mezclan los ingredientes y se conservan hasta su uso.

Ñoquis de papa

Ingredientes
Papas hervidas: 1 kg
Huevos: 2 unidades
Queso rallado: 2 cucharadas (de las de postre)
Aceite: 2 cucharadas (de las de postre)
Sal: 1 pizca
Pimienta y nuez moscada: cantidad suficiente
Premezcla sin TACC: 400 g

Preparación

Hacer un puré de papas y condimentarlo. Agregar los huevos, el queso, el aceite y los condimentos. Incorporar de a poco la premezcla hasta obtener una masa que no se pegue en los dedos. Cortar en cubos y pasarlos por un tenedor. Cocinar en agua hirviendo hasta que suban a la superficie.

Masa para fideos

Ingredientes
Huevos: 2 unidades
Sal fina: ½ cucharadita (de las de café)
Premezcla sin TACC: 300 g

Preparación

Batir los huevos con la sal y agregar de a poco la harina hasta obtener una masa que no se pegue en los dedos. Enharinar la mesada, estirar la masa hasta afinarla, enrollarla y cortarla tipo cinta.

Consultar periódicamente el listado de marcas y alimentos libres de gluten que bimensualmente publica el ANMAT. www.anmat.gov.ar. Parte del contenido de esta nota fue consultado en www.celiaco.org.ar

 

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