Una de las creencias más comunes es que no consumir
carnes implica necesariamente un alto riesgo de anemia por
déficit de hierro. Los alimentos de origen vegetal contienen
únicamente hierro no hemo, que tiene una absorción muy baja en comparación al hierro hemo que se encuentra presente en las carnes. Hablamos de absorber sólo un 8%
del hierro ingerido, ¡o menos! Esta cifra se ve afectada por
diversos factores a los que llamamos factores inhibidores.
Dentro de los inhibidores de la absorción del hierro podemos mencionar el fitato, el calcio, el té (incluyendo algunas infusiones de hierbas), el café, el cacao, algunas especias y la fibra.
Si pensamos en las características de la alimentación vegetariana… ¡Claro! ¡Muy rica en fibra y fitatos!
La alimentación vegetariana no sólo se caracteriza por aportar un hierro de muy baja
absorción sino además aporta importantes inhibidores de su absorción.
Sin embargo…
Los trabajos científicos indican que el riesgo de anemia en personas vegetarianas es similar al que se observa entre quienes consumen carnes.

El hierro hemo, que tiene la capacidad de absorberse en mayor cantidad, se
encuentra en los tejidos de origen animal formando parte de la hemoglobina y la
mioglobina. Del hierro presente en las carnes (tanto las carnes rojas como las blancas)
alrededor del 40% se encuentra en forma de hierro hemo, el cual tiene la capacidad de
absorberse en un 30%, valor que no se ve afectado por otros alimentos. El hierro no
hemo se encuentra en el 60% restante de las carnes y en todos los demás alimentos
que contienen hierro, como por ejemplo las legumbres, las hortalizas o el huevo.
Teniendo en cuenta esto, se estima que en la alimentación occidental prácticamente el
90% del hierro de la alimentación es no hemo.

Fuente: Curso de Posgrado Vegetarianismo, Nutrinfo

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