El aceite en la cocción: mitos y realidades

Antes se creía que las frituras producían efectos nocivos en la actualidad eso se fue modificando.

Estudios epidemiológicos llevados a cabo en grandes grupos poblacionales de la zona del Mediterráneo, no demostraron que en esa región, donde la forma básica de cocción de los alimentos es la fritura, exista una alta prevalencia de enfermedades asociadas a la ingesta elevada de grasas.

La fritura se puede definir, como una forma de cocción en la que una fracción del agua contenida en los alimentos, es reemplazada por una cierta cantidad de grasa.

Para que el intercambio se produzca, la temperatura del baño de cocción debe ser cercana a los 180 ° Celsius.

Esto hará que el agua superficial se evapore y se forma una costra que impida la penetración de la grasa en el alimento al  y al mismo tiempo, el calor difícilmente se eleve, en el centro del producto, por encima de 100 ° C, lo que hace que el alimento no se queme.

CONCLUSIÓN:

§  La fritura aumenta bastante el contenido graso en los alimentos que no son ricos en grasas (papa y carne magra).

§  La fritura no modifica el nivel de grasa cuando el contenido original del alimento es elevado (sardinas y carne grasa).

§  Si se frita con aceite de oliva, el principal cambio observado es la disminución de ácidos grasos saturados y un aumento de los monoinsaturados.

§  Si se frita con aceite de girasol, se observo un importante aumento de los ácidos grasos poliinsaturados, especialmente los omega 6.

Fuente: Curso de Posgrado en Cuidados Nutricionales en las Enfermedades Cardiovasculares- Año 2006.